TEPACHE

El TEPACHE es una de las bebidas fermentadas más populares de México. Normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración menos de 1% Alc. Vol. Su gusto recuerda a la cerveza, pero dulce. La costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche,  Quintana Roo, Tabasco, Chiapas y Morelos, donde con un nivel alcohólico mayor, se empleaba para los cultos religiosos de los mayas.

El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, o naranja el cual se deja fermentar por varios días. Dependiendo de lo azucarada de la mezcla, si se deja fermentar más días, se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico, pero también mayor amargura y acidez en su gusto. Al cabo de semanas termina convirtiéndose en vinagre, el cual generalmente acaba con las bacterias de la fermentación.

En el norte de México recibe el nombre de "Tesgüino", entre los raramuris tarahumaras es de uso religioso y festivo que acompaña las diferentes celebraciones de la vida. Entre la población no indígena recibe el nombre de "Tejino" o "Tejuino" y se caracteriza por proceder de granos de maíz germinados y se condimenta con frutos secos como bayas de madroño, sorgo, etc. o frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas hojas de maguey, adicionalmente para tomarlo se acompaña de sal y nieve o jugo de limón.

En el sur de México, en especial en el estado de Tabasco, su variante recibe el nombre de Pozol que viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso, y uso se diferencia de los demás en que si bien es una bebida, se evita su colado, por lo que se consume el líquido junto a la masa del maíz. Una de las variantes del pozol es el llamado "pozol agrio" el cual se elabora de maíz fermentado, lo que lo hace multifacético debido a que, al ser fermentado, la masa del pozol se conserva bastante bien por lo que es usada como provisión en los viajes prolongados por la selva, además tiene usos medicinales, por ejemplo como antiséptico o en problemas digestivos;

En Centroamérica y en concreto en Honduras y Nicaragua el pozol se hace con maíz, leche, azúcar y agua; en Costa Rica le llaman pozol a un caldo de maíz tierno reventado con carne de cerdo, que tiene más que ver con el pozole mexicano. Ya terminado el tepache, empieza a burbujear, esto es señal de que esta fermentado y listo.